Pastry berasal dari Bahasa Prancis, patisserie, yang artinya adalah kue. Pastry merujuk pada pengetahuan mengenai pengolahan dan penyajian kue. Rasanya bisa manis maupun gurih tergantung kreativitas pembuatnya. Meski pastry adalah kata kerja, kata ini juga merujuk pada kata benda yaitu kue yang dibuat dari tepung rendah gluten. Sebenarnya pastry ini cakupannya luas karena ia bisa berupa tart, pai, maupun quiches. Namun umumnya kita menyebut pastry pada jenis kue yang beremah.
Karena beremah inilah samosa termasuk ke dalam pastry. Samosa dikenal sebagai street food populer di India. Hal itu memunculkan anggapan bahwa samosa adalah makanan khas India. Namun ternyata samosa memiliki sejarah yang panjang. Ia berasal dari Iran dan disebut sebagai samsa. Bedanya, samsa dibakar bukan digoreng. Samsa dikenal sebagai camilan yang sering dibawa pedagang keliling karena mudah dibuat.
Berdasarkan catatan sejarah Bangsa Persia, samsa telah dikenal sejak abad 10. Samsa menyebar di Asia Tengah dan memiliki banyak penyebutan seperti sanbusak, sanbusaq, sanbusaj, hingga sambusa. Pada abad 13 samsa telah menyebar ke Mesir, Tanzania, Lebanon, Suriah, Arab, dan China bagian barat. Pada abad 14 mulailah dikenal samosa yang dimasak dengan cara digoreng dalam ghee, menteganya orang India.
Saat itu variasi isi samosa beraneka ragam tak hanya daging tapi juga kacang-kacangan. Selain itu bentuknya tak lagi selalu segitiga. Di timur tengah, samsa bermetamorfosis menjadi bentuk setengah lingkaran berisi keju yang di Indonesia sendiri menyerupai pastel. Sementara itu, bagi orang Yahudi samosa umumnya diisi dengan buncis.
Menurut sejarah, samosa populer di India sejak masa pemerintahan Kesultanan Delhi pada abad 13 hingga 15. Pemerintahan Islam tersebut memekerjakan seorang tukang masak asal Timur Tengah. Samosa buatannya lalu menjadi camilan favorit raja. Isiannya adalah daging cincang, kacang polong, pistachio, almond, dan bahan-bahan pelengkap lainnya. Ketika akhirnya India dijajah oleh Inggris, mereka mengalami cinta pertamanya pada samosa.
Menyebarnya samosa di India turut menciptakan beragam versi baru tergantung di mana ia dinikmati. Di India utara, samosa berukuran lebih besar dan disebut sebagai singhara. Isiannya adalah kentang dan kacang-kacangan. Sementara di bagian selatan disebut sebagai luqmi dan umumnya full berisi daging. Bentuknya pun beraneka ragam. Di Bengali, samosa dengan varian manis dan diberi cengkeh disebut sebagai labong latika.
Sebenarnya tak hanya Inggris saja yang menjajah India tapi juga Portugis. Orang-orang Portugis lalu ikut membawa samosa ke negaranya dan menjadikannya salah satu camilan favorit. Mereka menyebutnya chamuças. Biasanya chamuças dinikmati dengan bir. Chamuças termasuk dalam salgados alias camilan asin bagi orang Portugis. Popularitas chamuças sama besarnya dengan pastel de bacalhau (codfish cakes), rissol, dan croquette. Terdengar tak asing? Tiga nama camilan tersebut memang populer pula di Indonesia.
Samosa sendiri terutama dikenal dengan akrab oleh orang-orang di timur Afrika. Mereka menyebutnya samosas atau sambusas. Isian utamanya adalah daging sapi atau domba. Bedanya, kulit samosas ala Afrika ini lebih tipis sehingga lebih renyah, tidak seperti versi Asia. Sehingga samosas ala Afrika ini lebih mirip lumpia goreng versi Indonesia.
