Kamaboko, Kue Ikan Rendah Lemak dan Kaya Protein

Tidak ada tanggal pasti kapan pertama kali Kamaboko diciptakan. Namun sejarah mencatat ketika seorang bangsawan, Fujiwara No Tadazane, membuat pesta syukuran rumah barunya di tahun 1115 masehi. Salah satu menu yang disajikan saat itu adalah Kamaboko alias kue ikan (fish cake). Hal itu menginspirasi perayaan kamaboko tiap tanggal 15 November. Kamaboko berasal dari kata ‘gama-no-ho’ alias tanaman ekor kucing. Pada masa itu, kamaboko tersedia dalam bentuk seperti tanaman ekor kucing karena hanya berupa daging ikan yang dibentuk dan dimasukkan ke dalam bambu untuk dimasak.

Sejarah lain menyebutkan bahwa Kamaboko telah ada sejak delapan masehi pada Periode Heian. Kamaboko saat itu disajikan dalam acara makan malam yang melibatkan seorang menteri Jepang. Bisa dibilang pada awal kemunculannya Kamaboko adalah makanan yang eksklusif. Ketika itu kamaboko dibuat dari ikan air tawar, umumnya ikan lele. Ikan air tawar dianggap sebagai simbol keberuntangan. Karena harganya yang mahal, ketika itu orang-orang membuat kamaboko yang mengimitasi bentuk ikan sebagai pengganti ikan asli. Biasanya disebut sebagai ‘saikukamaboko’ atau ‘kazarikamaboko’ dan masih dapat ditemukan di beberapa tempat di Jepang.

Kini umumnya Kamaboko dibuat dari ikan laut. Selain itu, kamaboko dapat dibuat dari jenis ikan apa saja. Di sinilah ketrampilan seorang tukang masak diuji. Walau terasa sederhana, pembuatan kamaboko membutuhkan ketrampilan. Umumnya seorang tukang masak yang terampil membutuhkan waktu hingga 20 tahun sampai ia terbiasa membuat Kamaboko dari daging ikan apa saja. Ikan yang telah dibersihkan lalu dikuliti. Ikan tersebut dicuci bersih di aliran air untuk membersihkan lemak sehingga hanya tersisa dagingnya saja. Inilah yang membuat kamaboko rendah lemak dan kaya protein sehingga sangat sehat untuk dikonsumsi.

Suzuhiro, sebuah perusaaan makanan laut, mulai memproduksi kamaboko secara massal di tahun 1865. Hingga kini Suzuhiro menjadi salah satu produsen kamaboko paling ternama dan tentunya memiliki harga tinggi. Daging ikan yang diolah menjadi kamaboko di bawah Suzuhiro diperlakukan spesial. Untuk meluruhkan lemak, daging ikan tersebut hanya dicuci dengan air murni yang diambil dari Gunung Hakone. Daging ikan lalu ditumbuk sampai berbentuk pasta sehingga cukup kenyal untuk dibumbui dan dicampur dengan bahan baku lainnya. Nantinya adonan kamaboko ini dapat dikukus, direbus, digoreng, atau dipanggang.

Untuk mengeluarkan cita rasa yang unik, kamaboko dikukus hanya dengan kukusan dari kayu. Namun hal ini sempat tidak dapat dilakukan. Ketika terjadi resesi ekonomi dunia dan perang besar, keberadaan ikan menjadi langka. Penggunaan kayu untuk memasak dilarang. Orang-orang tidak mampu melanjutkan bisnis mereka. Ketika perang berakhir perekonomian Jepang mulai melesat dengan cepat. Bisnis kamaboko pun ikut berkembang.

Sebenarnya cara memasak kamaboko memiliki perbedaan berdasarkan wilayah asalnya. Di wilayah timur Jepang yaitu Kanto dan mencakup Tokyo, kamaboko umumnya dimasak dengan cara dikukus. Sementara di barat kamaboko dikukus baru dipanggang. Wilayah ini termasuk dan Kyoto dan Osaka alias daerah Kansai. Tujuan pemangggangan ini adalah untuk menghangatkan kamaboko. Sebab daerah tersebut jauh dari laut sehingga kamaboko perlu dihangatkan lagi agar awet. Namun pemanggangan ini berlangsung singkat dan dengan suhu tinggi. Tujuannya menjaga tekstur kamaboko tetap kenyal.

Sebenarnya kamaboko tidak hanya dapat dimakan sebagai camilan saja. Di luar Jepang, kamaboko dikenal sebagai salah satu topping dari ramen. Kamaboko juga dimakan sebagai pendamping sup bahkan mie. Beberapa tahun belakangan kamaboko menjadi salah satu street food populer di Indonesia. Seluruhnya disajikan dengan cara dipanggang dan dioles berbagai macam saus, kebanyakan dengan cita rasa pedas. Namun kamaboko yang ada di Indonesia memang tidak sevariatif dari negara asalnya apalagi soal cara memasaknya. Di Jepang kamaboko dapat dibuat dalam beragam warna, bentuk, dan isian. Beberapa disajikan dengan rumput laut di tengah-tengah atau beragam jenis sayuran lainnya.

Kamaboko memang memiliki peran besar dalam kebudayaan Jepang. Karena itu ada banyak istilah yang muncul berkaitan dengan kamaboko. Beberapa barak militer disebut sebagai ‘kamabokoheisha’ karena bentuknya yang melengkung. Kendaraan anti huru hara kepolisian Jepang pun disebut sebagai kamaboko karena kemiripan bentuknya. Ada pula istilah yang seksis seperti kamakoto, merujuk pada gadis terutama yang bekerja di prostitusi dan bersikap imut. Sebutan ini muncul karena saat itu gadis-gadis di rumah bordil disukai bila bersikap polos. Ketika mereka akan membeli kamaboko di pasar, mereka bertanya, “Apakah ini toto?” sehingga disebut sebagai kamatoto. Toto sendiri adalah sebutan untuk ikan di masa lampau.

Korea adalah negara lain yang juga mengenal kue ikan. Di Korea, kue ikan disebut juga sebagai eomuk atau odeng. Namun ada sedikit perbedaan bahan baku karena menggunakan tepung kentang. Namun penggunaan kue ikan di Korea sama dengan di Jepang. Kue ikan tersebut dimakan sebagai camilan, topping, maupun dianggap sebagai salah satu jenis lauk. Seperti di Indonesia, Korea juga mengenal kue ikan sebagai salah satu street food yang populer.

Salah satu jenis kamaboko yang ternama adalah kani alias kepiting. Di Indonesia maupun di negara-negara barat, kani umumnya menjadi bahan baku wajib dari sushi jenis california roll. Sebenarnya kani adalah kamaboko berbahan dasar daging ikan dengan sedikit sari kepiting. Jadi, ini bukan terbuat dari daging kepiting. Rasa dan aromanya muncul dari perisa. Jenis kamaboko lain yang populer di sini adalah Naruto. Warnanya pink dan ada lingkaran motif angin seperti dalam anime Naruto. Terakhir adalah Chikuwa yang merupakan jenis kamaboko panggang sehingga rasanya sedikit berasap.