Sejarah mencatat bahwa manusia pertama kali menemukan api pada 250 ribu tahun lalu. Namun tidak ada catatan yang menyebutkan kapan nenek moyang kita pertama kali memasak makanan. Apalagi memasak daging. Walaupun demikian selama beribu tahun Bangsa Sumeria telah mengenal istilah kabuba yaitu memasak dengan bara api. Bangsa Arab mengenal istilah yang sama untuk proses menggoreng daging. Orang Turki mengenal istilah sendiri yaitu döner kebab.
Döner kebab adalah istilah yang digunakan untuk menyebut potongan daging yang dibumbui lemak, rempah, dan bumbu lokal yang ditusuk dan dipanggang secara vertikal. Bila döner kebab adalah daging dalam roti pita maka shish kebab adalah daging panggang dalam tusukan sate. Shish kebab menjadi semakin populer di kalangan orang Turki ketika mereka menjadi tentara dalam perang. Mereka menggunakan pedang sebagai pengganti tusuk sate untuk memanggang daging.Terasa familiar? Ini juga cikal bakal dari sate yang dikenal di Asia Tenggara. Bedanya kita menikmati sate dengan nasi atau lontong.
Orang Turki ketika itu menjadikan shish kebab sebagai salah satu makanan utama bagi suku nomaden karena mudah dimasak. Daging sengaja direndam bumbu dan dipanggang agar empuk sekaligus menghilangkan aroma amisnya yang kuat. Shish kebab merupakan cikal bakal yakitori di Jepang atau brochettes di Prancis. Orang Portugis mengenalnya sebagai espetada. Meski telah berasimilasi dengan lingkungan setempat, wujud aslinya justru tetap populer. Döner kebab bahkan menjadi salah satu makanan cepat saji terpopuler di Prancis. Penyebaran döner kebab dimulai sejak tahun 1930-an ketika orang-orang Yunani dan Armenia menyebar di dataran Eropa sembari membuka rumah makan mereka.
Roti pita dengan isian daging berbumbu dan bahan baku lainnya disebut sebagai shawarma, salah satu makanan penting dalam kebudayaan Timur Tengah. Shawarma merupakan serapan dari Bahasa Turki, çevirme. Shawarma menyebar dengan cepat di Timur Tengah, seluas daerah kekuasaan Kekaisaran Ottoman kala itu. Palestina, Arab, Israel, dan negara-negara lain mengenalnya sebagai salah satu street food terpopuler. Yunani yang merupakan tetangga dari Turki pun memiliki budaya yang mirip. Orang Yunani menyebutnya sebagai gyro. Baik çevirme maupun gyro memiliki arti yang sama yaitu dibalik. Ini karena daging untuk kedua makanan ini dipanggang terbalik. Namun varian isiannya memang berbeda.
Shawarma biasanya berisi daging ayam, domba, atau kambing. Daging tersebut dimarinasi (direndam dalam bumbu) sepanjang hari agar benar-benar meresap. Bumbunya pun beraneka ragam sehingga rasanya kaya. Selanjutnya daging yang telah dipanggang tersebut akan disajikan dalam roti pita beserta beragam jenis salad, saus, dan bumbu khas Timur Tengah seperti hummus dan tahini. Sementara itu gyro umumnya merupakan campuran dari daging sapi dan domba dalam roti pita dengan tomat, bawang, dan tzatziki. Tzatziki adalah saus dingin yang terdiri dari yoghurt, minyak zaitun, dan berbagai bahan lainnya.
Pada abad ke 19 dan 20, gelombang pengungsi dari Kekaisaran Ottoman datang ke Benua Amerika. Terutama Meksiko. Mereka berasal dari berbagai negara baik itu Mesir hingga Irak. Alasannya pun beragam mulai dari meningkatkan status perekonomian hingga menghindari konflik sektarian. Tentunya mereka tak lupa membawa kebudayaan mereka salah satunya dalam bentuk makanan. Bisa ditebak, mereka membawa shawarma. Pada era 1960-an anak-anak imigran yang lahir di Meksiko mulai membuka usaha rumah makan mereka.
Mereka menciptakan makanan baru yang terinspirasi dari shawarma yaitu taco. Bedanya, taco dibuat dari daging babi. Daging ini dimarinasi dalam saus merah yang pedas. Mereka menyebutnya tacos al pastor. Sebenarnya al pastor sendiri artinya masakan gaya penggembala. Istilah ini merujuk pada gaya penggembala di Timur Tengah yang umumnya mengonsumsi daging domba. Meski ada perubahan jenis daging tetapi nama tersebut dipakai sebagai petunjuk terhadap akar budaya dari taco. Perbedaan lain adalah bungkusnya yaitu tortilla. Ini adalah roti pipih yang mirip dengan roti pita tetapi tidak mengandung ragi. Selain itu berdasarkan sejarahnya tortilla dibuat dari jagung, bukan gandum.
Ketika perang dunia kedua pecah, akhirnya taco pun mendapatkan jalannya untuk masuk ke Amerika. Sejak itulah taco menjadi salah satu street food populer di Negara Paman Sam tersebut. Taco memiliki sepupu sesama makanan Meksiko yaitu burrito. Keduanya sama-sama menggukana tortilla sebagai wadah. Bila ditarik ke ribuan tahun silam, tortilla merupakan makanan pokok Bangsa Aztec. Dahulu isiannya belum berupa daging berbumbu seperti sekarang. Daging sapi, ayam, dan keju kemudian menjadi menu harian Bangsa Aztec setelah Spanyol datang menjajah.
Burrito | Photo by Ryan Concepcion on Unsplash
Belum ada sumber sejarah yang disepakati untuk menjelaskan asal mula burrito meski memiliki kemiripan dengan taco. Salah satu teori yang paling meyakinkan menyebutkan orang-orang dari daerah Sonora mulai mengonsumsi burrito karena dianggap praktis dimakan dalam perjalanan. Burrito sendiri berasal dari kata burro yang artinya keledai. Saat itu keledai menjadi alat transportasi yang lazim di sana. Nampaknya taco dan burrito masuk ke Amerika dalam kurun waktu hampir sama.
Perbedaan taco dan burrito adalah dari wadahnya. Taco dibungkus dengan tortilla dari tepung jagung dengan ukuran kecil. Porsinya hanya memungkinkannya sebagai makanan ringan. Sementara itu burrito dibuat dari tepung gandum karena dianggap lebih kokoh dibanding jagung. Selain itu porsi dari burrito lebih besar dan dimaksudkan sebagai makanan berat. Selain itu burrito kadang ditambah dengan nasi dan isian lebih beragam dibanding taco.
